Updated: April 17, 2018
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Flocons de Katsuobushi: le goût essentiel de la cuisine japonaise

Les Katsuobushi sont des flocons de bonite servant à faire du dashi ou à saupoudrer sur la vaisselle. Lisez cet article pour savoir comment ils sont fabriqués, comment les utiliser et un peu d'histoire!

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Katsuobushi (鰹 節)

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flocons de katsuobushi (鰹 節)
Les katsuobushi sont de petits morceaux de bonite séchée tranchée (également appelée listao). Ce sont des ingrédients très importants de la cuisine japonaise, car ils servent à préparer le bouillon japonais de base. Beaucoup de plats de nimono (煮 物) ont le katsuobushi comme goût de base. La soupe miso a souvent un dashi qui est fait de flocons de katsuobushi.

Comment c'est fait et un peu d'histoire

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Bonite ou bonite
Il existe des preuves que le poisson appelé bonite utilisé pour faire le katsuobushi a fait partie du régime alimentaire japonais depuis le tout début de la civilisation japonaise à partir de l'ère Jomon. À partir du 5ème siècle CE, le poisson a commencé à être fumé mais pas séché à un point où il peut être rasé en flocons. La forme actuelle de katsuobushi est apparue autour du 14ème siècle.
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Pour faire du katsuobushi, le poisson doit d'abord être chauffé juste au-dessous du point d'ébullition pendant une heure. Ensuite, il est fumé plusieurs fois en utilisant du chêne ou d'autres types de bois. A ce stade, le katsuobushi peut être conservé et c'est souvent celui que l'on trouve dans les magasins. Cependant, il y a une autre étape qui doit être prise pour faire du vrai katsuobushi traditionnel. Cette dernière étape consiste à pulvériser le morceau de poisson avec un moule (Aspergillus glaucus) et à le sécher au soleil. Le moule est utilisé pour aspirer toute l'humidité du poisson, résultant en un produit qui ressemble à un morceau de bois. À ce stade, le katsuo peut être rasé en flocons en utilisant un katsuobushi kezuriki (鰹 節 削 り 器) tel que celui illustré ci-dessus.
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Le poisson séché de façon traditionnelle perd 80% de son poids par la perte d'eau. Cela signifie que la substance restante a une très forte concentration de saveur de poisson qui est également améliorée par le processus de fumage. Il fait d'excellents dashi juste en ajoutant une main pleine de flocons à l'eau bouillante. Parce que le katsuobushi est séché, il peut être conservé longtemps sans que cela ne devienne mauvais.
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Il peut être utilisé en combinaison avec d'autres ingrédients pour faire un dashi plus complexe. Les ingrédients de base utilisés pour faire ce dashi sont ceux illustrés ci-dessus. Ils comprennent les algues kombu, les champignons shiitake, les sardines séchées et les katusobushi. Vous pouvez même faire un dashi végétalien juste à partir de kombu. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le lien ci-dessous.
De nos jours, la poudre de dashi qui comprend du katsuo peut être achetée sous forme de poudre. Pour un goût naturel assurez-vous d'en obtenir un sans additifs (en japonais, le mot est mutenka 無 添加).
Il existe des imitations à bas prix du goût de dashi qui se présentent sous forme de poudre. La marque Ajinomoto est très populaire. Ce sont les poudres qui contiennent les soi-disant glutamates monosodiques. Un goût artificiel très addictif! Malheureusement, parce que le prix de l'utilisation d'ingrédients traditionnels pour fabriquer un dashi est assez cher comparativement, de nombreux restaurants et ménages utilisent cet additif comme un substitut.
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Les flocons de Katsuobushi ne sont pas seulement utilisés pour faire du dashi, ils peuvent également servir de garniture pour le riz ou d'autres plats tels que les pancakes salés okonomiyaki. Ils ont un goût profond et savoureux, donc ils peuvent vraiment améliorer un repas qui manque de punch. De plus, parce qu'ils sont de minces flocons, lorsqu'ils sont placés dans un plat chaud, la chaleur et la vapeur les font bouger et se réhydrater, ce qui ajoute un aspect visuel intéressant.

Où acheter

Katsuobushi dans sa forme de flocon ou de poudre de dashi mixte peut être trouvé dans pratiquement n'importe quel supermarché japonais. Katsuobushi est devenu mondial, donc si vous vivez à l'étranger, vous pouvez probablement les trouver dans les supermarchés asiatiques détenant des produits japonais. Ils peuvent également être achetés auprès de détaillants en ligne.
Tabikamome
Amoureux de la culture alimentaire japonaise. Aime explorer de nouveaux domaines et découvrir les spécialités locales.

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