Updated: April 17, 2018
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Mirin (み り ん): Le condiment de saké sucré japonais essentiel

Mirin est l'un des rares condiments japonais incontournables! Voici un article sur son origine, les types de mirin et comment l'utiliser. Les recettes sont incluses!

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Mirin

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Mirin est une sorte de condiment japonais dont vous ne pourrez plus vous passer si vous explorez la cuisine japonaise. C'est une substance proche du saké, mais la teneur en sucre est plus élevée et la consistance est plus dense. On l'appelle parfois «sauce mirin», mais il n'est pas habituellement utilisé comme une sauce, mais plutôt comme l'un des ingrédients de base pour la fabrication de sauces de style japonais comme le fameux teriyaki.

Histoire

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Il y a quelques théories sur l'origine de mirin. Selon une théorie populaire, il aurait été apporté de Chine pendant l'ère Senkoku (la période de guerre du Japon de 1467-1568). Au cours de la dernière ère Edo, sa popularité s'est répandue et il a commencé à être saoul, tout comme un saké raffiné appelé seishu (清酒).

De nos jours, Mirin n'est pas ivre de cette façon. La seule exception est quand il est utilisé comme substance pour faire tremper les plantes médicinales et est consommé comme médicament. De loin, son utilisation principale est comme condiment.

Comment mirin est fait et les types de mirin

La façon de faire le mirin consiste à vaporiser une sorte de riz gluant appelé mochi kome (餅 米), puis à ajouter de la levure de riz appelée kome koji (米 麹). Puis shochu (une sorte d'esprit japonais) est ajouté. Il faut environ 60 jours pour que le processus de fermentation soit complet. Il n'y a pas de sucre ajouté. La douceur provient entièrement des hydrates de carbone du riz qui sont transformés par la fermentation.

Hon Mirin (本 み り ん): Le vrai Mirin!

51135 https://www.kikkoman.co.jp/products/product/K100505/index.html
Hon mirin par Kikkoman
Hon mirin signifie littéralement "vrai mirin". Il a une teneur en alcool d'environ 14%, donc il est soumis à la taxe sur l'alcool et vous devez avoir 20 ans ou plus pour l'acheter. Kikkoman a une marque populaire de hon mirin qui se vend à ¥ 446 pour 600 ml. Il est fabriqué selon la méthode traditionnelle décrite ci-dessus.
Il y a un large éventail de qualité dans mirin. La société Fukuraijun (福 来 純) vend un hon mirin pour 2 635 ¥. C'est l'un des meilleurs mirin de qualité. Il utilise un mélange de riz mochi et de riz shochu. Il y a certainement une différence entre un mirin de qualité et un moyen!

D'autres types de mirin

Mirin fu chomiryo (み り ん 風 調味 料)

Afin d'éviter la taxe sur l'alcool, les fabricants ont fabriqué du mirin avec une teneur en alcool inférieure à 1%. Ce type de mirin est appelé mirin fu (み り ん 風). Ce n'est pas techniquement un vrai mirin mais le goût est assez proche. En raison de la très faible teneur en alcool et de la douceur, ce type de mirine s'oxyde facilement et peut être contaminé par des microorganismes. Donc, une fois ouvert, il est préférable de consommer rapidement et de le conserver au réfrigérateur. Certains n'ont aucun contenu alcoolique du tout afin qu'ils puissent être utilisés dans la cuisine halal.

Shio Mirin (塩 み り ん)

Un autre type de mirin avec une teneur en alcool d'environ 1,5% est le shio mirin. Celui-ci a du sel ajouté et avec sa faible teneur en alcool, il n'est toujours pas soumis à la taxe sur l'alcool.

Comment utiliser mirin

Il y a tellement de recettes que vous pouvez faire avec mirin. Si vous mélangez essentiellement de la sauce de soja et du mirin, vous obtiendrez une saveur japonaise.
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Le plat montré ci-dessus est un poisson préparé au maquereau himono (干 物) en utilisant mirin. Himono signifie qu'il a été séché au soleil avec un peu de mirin. Vous pouvez les acheter en magasin au Japon et il vous suffit de les faire griller ou de les réchauffer dans une poêle à frire et ils ont un goût vraiment exquis! La saveur savoureuse est assez forte.
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Mirin est également utilisé comme ingrédient de base pour faire la soupe de différents types de nabe japonais (pots chauds). Essayez par exemple cette recette de yosenabe pour une excellente recette en utilisant mirin!
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Et bien sûr, il y a la fameuse sauce teriyaki! La teneur en alcool du mirin rend la viande très tendre et la douceur la caramélise un peu à la fin de la cuisson. Teriyaki est tellement bon! Il peut être utilisé pour la viande, le poisson et comme sauce pour les hamburgers par exemple. Essayez ces recettes dans l'article suivant si vous êtes intéressé par la cuisson des plats teriyaki.

Enfin...

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Mirin est un condiment très polyvalent, vous pouvez l'ajouter à toutes sortes de plats pour rendre les choses plus gustatives! Si vous savez comment utiliser mirin et quelques autres condiments traditionnels japonais, vous serez en mesure de préparer des plats japonais très savoureux en un rien de temps!
Tabikamome
Amoureux de la culture alimentaire japonaise. Aime explorer de nouveaux domaines et découvrir les spécialités locales.

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