Updated: December 20, 2018
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Un guide sur les types de tofu japonais

Le tofu est une partie importante de la cuisine japonaise et au Japon, il en existe de nombreuses variétés. Voici un guide sur les différents types de tofu japonais et leur utilisation.

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Kinu 絹

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Kinu () en japonais signifie soie et en anglais, ce type de tofu est souvent appelé soyeux ou doux. Il contient beaucoup d'eau car le tofu n'est pas pressé. L'agent coagulant est ajouté au lait de soja quand le lait est encore chaud, ce qui constitue une autre différence par rapport au type de tofu dur que nous allons présenter ensuite.

La texture est lisse et il est souvent consommé tel quel au Japon avec seulement quelques condiments ajoutés. Servi froid, le tofu kinu s'appelle hiyayakko (奴). Les garnitures courantes comprennent le gingembre, les fuites, les flocons de bonite et la sauce soja.

Momen 綿

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Momen (綿) en japonais se traduit par coton en anglais et est généralement appelé tofu. Ce tofu est plus dense que le kinu car il est pressé pour extraire le contenu en eau. Pour cette raison, ce tofu a une texture plus grossière et est plus riche en nutriments que le kinu.

Parce qu'il est plus ferme, c'est un bon choix de tofu pour tout type de cuisine qui implique de remuer. Il peut également être utilisé pour préparer un steak de tofu et est généralement utilisé pour préparer du tofu frit. Le tofu Momen peut également être mangé tel quel, même si kinu a tendance à être le choix le plus populaire pour cela.

Atsuage 揚 げ

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Le mot atsuage (揚 げ) en japonais est une combinaison du caractère pour «épais» et «frit», d'où ce type de tofu est fabriqué en faisant frire un morceau épais de tofu momen. Le résultat est un tofu qui a un intérieur tendre et une croûte externe ferme et doré.

Parce qu'il est frit, ce type de tofu est plus riche que le tofu momen, il peut donc être utilisé pour préparer un plat complet. Atsuage est souvent utilisé dans les soupes et en tant qu'ingrédient du nimono (煮), qui sont des ragoûts à la japonaise.

Aburaage 油 揚 げ

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Aburaage (揚 げ) signifie frit dans l'huile, donc ce genre de tofu est - vous l'avez deviné - également frit. La différence avec Atsuage est que les tranches sont plus fines et sont frites plus longtemps, de sorte que le résultat final est un tofu entièrement constitué de la croûte frite.

Ce genre de tofu peut être transformé en poches et farci avec divers ingrédients. Aburaage est peut-être le plus connu comme la poche d’inarizushi, une sorte de sushi qui est souvent mangé lors des pique-niques pendant la saison des fleurs de cerisier.

Yudofu 豆腐

Yudofu
Yudofu (豆腐) signifie tofu dans de l'eau chaude et désigne généralement de gros cubes de tofu cuits dans une simple soupe savoureuse. Traditionnellement, la soupe est faite avec des algues kombu. La poudre blanche sur le kombu est ce qui donne l'umami à la soupe et se mélange parfaitement au tofu. Pour donner encore plus de goût, il est courant d’ajouter du yuzu (子), sorte d’agrumes japonais, du ponzu (ン 酢), une sauce savoureuse à base de yuzu ou de la sauce soja.

Yuba 葉

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Yuba (葉) en japonais est une combinaison du mot "eau chaude" et "feuille" et fait référence au processus par lequel il est fabriqué. Il consiste à faire bouillir du lait de soja jusqu'à ce que de fines couches de peau se forment au-dessus du liquide. Yuba est aussi appelé peau de tofu en anglais.

Le yuba est souvent roulé en morceaux épais et consommé tel quel ou utilisé en tant qu'ingrédient du suimono (い 物), une soupe à la japonaise. Le yuba est un ingrédient essentiel du shojin ryori (料理), la cuisine bouddhiste traditionnelle du Japon. Vous êtes plus susceptible de trouver des yuba à Kyoto, où le shojin ryori est un élément important de la culture alimentaire.

Gomadofu 豆腐

Gomadofu
Gomadofu (豆腐) signifie littéralement tofu au sésame et, contrairement à tous les autres types de tofu présentés ici, il s'agit du seul à ne pas être fabriqué à partir de soja. Les ingrédients bruts utilisés pour fabriquer le gomadofu sont de la poudre de graines de sésame mélangée à de la farine de fou

Gomadofu fait également partie de shojin ryori. Traditionnellement, pour obtenir un gomadofu à la texture lisse, il fallait enlever la coquille de chaque graine de sésame avant de l'écraser en poudre. Cela prenait énormément de pratique et faisait partie des pratiques ascétiques des moines bouddhistes.

Le gomadofu est souvent consommé tel quel avec quelques condiments simples. Vous pouvez y ajouter de l'huile de sésame pour faire ressortir davantage le goût de noisette du sésame.
Tabikamome
Amoureux de la culture alimentaire japonaise. Aime explorer de nouveaux domaines et découvrir les spécialités locales.

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