Mis à jour le 26 septembre 2019
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Ramen Types expliqué (Tonkotsu, Shoyu, Shio, Tsukemen, et plus!)

Il existe tellement de types de ramen que vous avez des questions: quelle est la différence entre les 'ramen tonkotsu' et les 'ramen shio tonkotsu?' Qu'est-ce que Menma? Quelle est la différence entre le ramen et le chuka soba? Toutes ces questions, et plus encore, recevront une réponse!

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Qu'est-ce qui fait d'un ramen un ramen?

Nouilles Spéciales

メ ド ル
Zaru Ramen
Pour être considérée comme une «nouille de ramen», une pâte à nouille doit contenir du kansui (か ん 水), un liquide alcalin salé mélangé à la farine et à d'autres ingrédients pour donner aux nouilles leur texture élastique caractéristique.

Dans le cadre des «nouilles ramen», il existe une grande variété de types de nouilles avec des couleurs, formes, longueurs, épaisseurs, élasticités variables, etc. Cependant, l'ajout du kansui est ce qui classe officiellement une nouille comme une nouille «ramen».

Soupe

boiling_ramen_soup
Faire bouillir du bouillon tonkotsu épais
Outre les nouilles, l'autre caractéristique du ramen est la soupe. Comme les nouilles, il y a trop de types de soupes de ramen pour compter et chaque magasin de ramen a sa propre recette spéciale.

Cependant, une soupe de ramen consiste presque toujours en un bouillon à base de viande ou de poisson (cuit pendant longtemps) et de tare (une sauce qui donne le goût salé à la soupe, mélangé avec le bouillon avant de servir). Les magasins ajoutent souvent d’autres assaisonnements, huiles et divers ingrédients à la soupe avant de servir, mais le bouillon et la tare sont essentiels.

Chuka soba vs ramen - quelle est la différence?

Afuri_Ramen_Bowl
Réponse: rien.

Chuka soba (中華 そ ば) est simplement une manière démodée de faire référence aux ramen. Chuka (中華) fait référence aux aliments chinois, alors «chuka soba» signifie simplement «soba chinois». Vous verrez toujours beaucoup de restaurants de ramen au Japon qui s'appellent eux-mêmes des restaurants de chuka soba, mais il n'y a pas vraiment de différence.

Types de ramen

Les soupes de ramen peuvent être divisées en deux types: le chintan (soupe claire) et le paitan (soupe trouble). La différence entre ces soupes vient de la façon dont elles sont cuites. Les soupes claires (chintan) sont mijotées à basse température, tandis que les soupes troubles sont bouillies à feu vif. C'est cette dure ébullition qui transforme le collagène des os en gélatine, qui lie à son tour les particules d'eau et d'huile, créant ainsi une soupe lactée (paitan).
Soup_up_close
Les ingrédients utilisés pour préparer le bouillon peuvent varier considérablement. Certains magasins prépareront un bouillon simple et raffiné en utilisant un seul type de viande, tel que du poulet, des os de porc ou du poisson. D'autres magasins ajouteront un mélange d'ingrédients à leur bouillon, faisant une soupe complexe. C'est la combinaison d'ingrédients et de méthodes de cuisson qui produit une telle gamme de différents ramens.

Chintan (soupe claire ramens)

Le bouillon Ramen lui-même ne contient pas d'ingrédients salés. La saveur salée des ramen provient de la tare mélangée au bouillon avant de servir. Les noms de Chintan ramens sont basés sur le type de tare salée mélangée au bouillon.

Shoyu Ramen

Shoyu_ramen
Ramen shoyu classique
Ceci est le ramen classique de style de Tokyo. Shoyu signifie «sauce de soja» en japonais, et c’est précisément sur quoi se base la tare mélangée à la soupe.

Shio Ramen

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Shio Ramen
Shio signifie «sel» en japonais. Ainsi, la tare utilisée pour fabriquer les shio ramen est à base de sel. Les ramen Shio ont tendance à être plus délicats que les autres types de ramen et montrent vraiment la saveur du bouillon.

Miso Ramen

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Miso ramen
Le ramen miso tire sa saléité d'une tare à base de miso. Ce type de ramen est originaire d'Hokkaido, où il est encore très populaire aujourd'hui.

Paitan (soupe trouble ramens)

Tonkotsu Ramen

Tonkotsu_ramen
Ramen tonkotsu laiteux
Tonkotsu signifie «os de porc» en japonais. Bien que beaucoup de chintan ramens contiennent également des os de porc dans le bouillon, les ramen tonkotsu font spécifiquement référence au bouillon de porc qui a été bouilli jusqu'à formation d'une émulsion, ce qui lui donne un aspect trouble.
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Ramen Tonkotsu shoyu
Lorsque la tare est ajoutée à un bouillon de tonkotsu, il en résulte des ramens tels que «tonkotsu miso ramen» ou «shio tonkotsu ramen». Rappelez-vous: tonkotsu signifie que le bouillon est trouble et fait de porc; shio, shoyu et miso spécifient le type de tare utilisé.

Tori Paitan

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Tori Paitan Ramen
Tori 鶏) signifie «poulet» en japonais. Tori paitan est donc un ramen à base de poulet où (tout comme le tonkotsu) le bouillon a été bouilli jusqu'à ce qu'une émulsion se forme, donnant à la soupe un aspect trouble.

Autres ramens

Tantanmen

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Tantanmen
Tantanmen est une interprétation japonaise d'un plat chinois. Contrairement à la plupart des autres ramens, le tantanmen est épicé et contient généralement de la viande de porc hachée et de l'huile de sésame.

Tsukemen

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Soupe extra épaisse avec des nouilles sur le côté
Tsukeru (け る) signifie 'plonger' en japonais. Les Tsukemen, par conséquent, trempent les nouilles. Comme le montre l'image ci-dessus, le tsukemen est essentiellement un ramen déconstruit. Comme les nouilles ne restent pas très longtemps dans la soupe, une soupe tsukemen est généralement plus forte qu'une soupe au ramen normale. En outre, les nouilles tsukemen ont tendance à être plus épaisses, même si ce n'est pas toujours le cas.
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Tremper les nouilles dans la soupe

Abura soba et le labyrinthe soba

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Abura soba, attendant d'être mélangé et mangé
Abura soba et maze soba sont deux types de ramen servis sans soupe. Le goût de l'abura soba (littéralement «huile soba») provient de la tare et de l'huile mélangées au fond du bol. Abura soba comprend généralement des garnitures de base, des ramen classiques servis sur des nouilles que vous mélangez avant de les manger.

Maze soba n'était autrefois qu'un autre nom pour abura soba, mais se réfère désormais généralement à une version du plat inspirée de Taiwan. Le labyrinthe soba comprend généralement plus de garnitures et est souvent épicé.
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Labyrinthe soba

Garnitures Ramen

Les garnitures de ramen peuvent varier considérablement en fonction du type de soupe, de l'emplacement et de la spécialité du magasin. Voici une brève liste de certaines des garnitures les plus courantes.

Chashu

Chashu_slices
Le chashu est traditionnellement fabriqué à partir de porc, mais de nos jours, il n'est pas rare de voir du poulet chashu également. Bien que diverses coupes soient utilisées pour la fabrication du chashu, le chashu classique consiste à saisir le ventre de porc avant de le cuire dans une saumure à base de sauce soja. De nos jours, les boutiques de pointe font souvent cuire leur chashu sous vide, le rendant irrésistiblement tendre.

Menma

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Menma est du bambou mariné. Vous le trouverez sous différentes formes et saveurs.

Ajitama

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'Ajitama' is short for 'aji tamago,' which means 'flavored egg.' Ajitama are made by soaking a perfectly cooked hard-boiled egg in flavoring. A good ajitama will have a gooey interior that oozes out when you break into it.

Negi

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Negi est japonais pour «oignon vert». Assez dit.

Nori

nori
Cette algue séchée est un nappage de ramen populaire.

Moyashi

Moyashi
Les Moyashi (pousses de soja) sont une autre garniture populaire, en particulier sur les ramens les plus lourds.

Naruto

Naruto
Les narutomaki sont un type de kamaboko (tourteau de poisson) que l’on trouve parfois au sommet d’un bol de ramen. Le tourbillon au centre rappelle un célèbre bain à remous appelé "Naruto Whirlpool" dans l'ouest du Japon, d'où son nom.

Maïs et beurre

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Corn and butter are ingredients often found in Sapporo-style ramen.

En terminant

J'espère que vous avez trouvé cet article perspicace. Le monde des ramen est immense. En plus des ramens énumérés ici, il y en a beaucoup que je n'ai pas abordés. Toutefois, si vous souhaitez en savoir plus sur les ramen, cliquez sur le lien ci-dessous pour consulter davantage d'articles sur les ramen et nos recommandations de restaurants.

Bon appétit!
DeLong
J'habite dans l'ouest de Tokyo et je passe le plus clair de mon temps à penser à la nourriture ou à l'escalade.

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