Mis à jour le 05 juin 2019
0 Signet

Tout sur Nukazuke, les merveilleux cornichons japonais (+ recette)

Tokyo

Nukazuke est un type de cornichon fabriqué au Japon depuis des centaines d'années. La méthode de décapage consiste à tremper les légumes souhaités dans un mélange de son de riz fermenté. Les cornichons qui en résultent sont non seulement délicieux, mais également riches en probiotiques, ce qui contribue à la santé du système digestif.

N'hésitez pas à suivre favy!

Nukazuke? Qu'est-ce que c'est?

Nuka () est le mot japonais pour «son de riz» et zuku (く) signifie «mariner». Ainsi, nukazuke signifie littéralement «cornichon au son de riz». Le bon nukazuke a de l'umami, du salé, de l'acidité et une saveur agréable et équilibrée.
nukazuke_next_to_pot
Nukazuke est fabriqué en submergeant les légumes dans un lit de son de riz fermenté (appelé nukadoko 床)) et en les laissant reposer pendant une demi-journée à une semaine. fermenter et donner de l’acidité aux cornichons, c’est de là que vient la belle acidité de nukazuke.
pixta_21737891_S
Son de riz

Nukazuke peut être fabriqué à partir de presque tous les légumes, mais certains des plus utilisés sont les radis daikon, les aubergines, les concombres et les carottes. Les légumes sont généralement frottés avec du sel avant d'être enterrés entiers dans le son de riz fermenté.
nukazuke_with_traditional_chopsticks

Comment faire votre propre nukazuke!

Il peut être difficile de trouver nukazuke en dehors du Japon, mais si vous vous sentez un peu aventureux, le faire à la maison n'est pas trop difficile! Comme pour tout aliment fermenté, de nombreuses variables peuvent influer sur le résultat (température, proportion d'ingrédients, de légumes utilisés, d'humidité, etc.). Un certain nombre d'essais et d'erreurs est donc nécessaire pour obtenir un bon résultat. NOTE: il est très important de tout garder très propre pour ne pas introduire de mauvaises bactéries dans le mélange!

Faire le nukadoko

nukadoko_mixing
Mélanger le son de riz, le sel, l'eau et les assaisonnements
Faire un nukadoko prend 2 à 3 semaines. Cependant, une fois que vous avez fait un bon nukadoko, vous pouvez mariner les légumes tout de suite, quand vous le souhaitez! J'utilise des ratios au lieu de mesures spécifiques dans ma recette, car différents lecteurs peuvent vouloir créer un nukadoko de taille différente. Voici mes insturctions:

Ingrédients:
-son de riz
-sel
-eau
-konbu
-katsuobushi (copeaux de bonite séchée)
piments-chili

1. Obtenez un grand conteneur. Traditionnellement, on utilisait des pots en céramique comme celui de la photo ci-dessus, mais un contenant en verre ou en plastique tupperware conviendrait également.

2. Mélangez le son de riz et l'eau dans un rapport de 1: 1. Ajoutez 13% de sel au son de riz (si vous avez utilisé 1 kg de son de riz, utilisez 130 g de sel, etc.). Le mélange doit ressembler à du sable humide et vous devriez pouvoir le transformer en boule. S'il est trop friable, ajoutez plus d'eau. Si trop humide, ajoutez plus de son.

3. Ajouter une quantité généreuse de katsuobushi et une quantité relativement faible de poivrons et bien mélanger

4. Recouvrez le fond de votre récipient de quelques morceaux de konbu et remplissez-le avec le mélange de son de riz. Vous êtes maintenant prêt à préparer votre nukadoko au marinage.

Premier le nukadoko

nukazuke_in_a_plastic_container
Avant de pouvoir réellement mariner les légumes, vous devez créer toutes les bactéries importantes qui fermentent. Pour y parvenir, pendant les premières semaines, vous devrez nourrir vos légumes frais nukadoko tous les quelques jours pour que le processus commence. Laissez votre récipient quelque part à la température ambiante (mais de préférence pas au-dessus de 30 ° C).

Commencez le premier jour en ajoutant quelques gros morceaux d'un légume aqueux, tel que le chou ou le radaï daikon. Enfouissez les veges dans le mélange de son et remplissez-les comme si vous enterriez quelque chose dans le sable. Tous les 3 jours (4 si il fait assez froid), retirez les légumes, balayez le son dans le récipient et essorez-le autant que possible dans le légume (les vieux légumes peuvent être jetés dans le compost). . Répétez ce processus avec de nouveaux légumes. Pendant les 2 à 3 premières semaines, mélangez soigneusement le nukadoko tous les jours.

Après quelques semaines, le mélange devrait commencer à sentir un peu acide. Cela indique que le niveau de bactéries lactiques a suffisamment augmenté pour que les légumes puissent être conservés dans du vinaigre. À ce stade, vous devriez goûter le mélange de son de riz et vous rappeler son goût. Rappelez-vous également ce que vous ressentez et ce à quoi vous ressemblez, de manière à pouvoir recréer la recette si elle se transforme en utilisation prolongée.

Légumes marinés

pixta_16259909_S
Maintenant que vous avez un nukadoko bien apprêté, vous pouvez commencer à mariner les légumes!

1. Lavez soigneusement les légumes que vous comptez conserver. frottez légèrement l'extérieur de chaque jambe avec une petite quantité de sel.

2.Enfouissez les légumes dans le nukadoko et laissez-les reposer de un à plusieurs jours, selon les conditions. Si vous stockez votre nukadoko à une température ambiante relativement chaude, il faudra peut-être moins d'une journée pour mariner les veges au niveau souhaité. Si vous le conservez à une température ambiante plus froide ou au réfrigérateur, cela prendra probablement plusieurs jours. Expérimentez avec différents moments jusqu'à ce que vous obteniez un résultat qui vous satisfait.

3.Au fur et à mesure que vous faites plus de nukazuke, votre nukadoko va changer car il absorbe l'eau des légumes ou perd du sel. Si vous remarquez qu'il a l'air trop aqueux ou que vos cornichons ne sont pas bons au goût, vous devrez ajouter du son de riz frais et du sel au mélange pour qu'il redevienne comme il se doit. Cela prendra un peu d'expérience, mais deviendra plus facile une fois que vous vous familiariserez avec le nukadoko.

Assurez-vous de toujours donner à votre nukadoko des légumes à manger, et ne le laissez pas vide pendant plus d'une semaine environ (dans le réfrigérateur), sinon il commencera à perdre ses bactéries.
DeLong
J'habite dans l'ouest de Tokyo et je passe le plus clair de mon temps à penser à la nourriture ou à l'escalade.

Posts tendance

1

Menu spécial McDonald's japonais et prix

2

10 choses à faire à Dotonbori (près du signe de l'homme Glico), Osaka

Osaka City
3

Le premier restaurant Ramen au Michelin "Tsuta" au monde devrait être sur votre liste de seau

4

Les 11 meilleurs restaurants de sushi de Tokyo

Tokyo
5

À voir! Spectacle de démolition de thon à Maguro Shoten, Shinjuku!

Shinjuku
Plus de messages tendance

Recommandé pour vous!

1

Burger gastronomique à ne pas manquer Par un chef de 24 ans: «Fermes» [Harajuku]

favy
2

RECORD BAR analog: excellentes boissons, musique de platine vintage à Shibuya!

favy
3

Gomaya Kuki sert maintenant de magnifiques parfaits et du thé à bulles!

favy
4

Fondu dans ta bouche A5 Wagyu Yakiniku: 'Tobiushi' (Iidabashi, Tokyo)

favy
5

Akakara (Sunshine Street à Ikebukuro): Excellent Izakaya abordable!

favy

Publications en vedette

Restaurants halal au Japon!

Choses à faire au Japon dans toutes les régions!

Exploration des ruelles Yokocho: un guide sur les ruelles!

Plus d

Événements

La nuit des zombies de Sanrio Puroland

Juin 08, samedi ~

Mango Boba! Mango Tango! Foire de la mangue au café Monsoon! (Été 2019)

24 mai, vendredi ~ 31 août, samedi

VIN VS. SAKÉ! Buffet à volonté de 1 000 ¥ (jusqu'en juin)

24 mai, vendredi ~ 30 juin, dimanche

Vintage Sake Renaissance 2019

21 avril, dimanche ~

Tags tendance