Mis à jour le 24 juillet 2019
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Guide pratique du kushiyaki japonais - Découvrez tous les types!

Shinjuku

Ce guide comprend les nombreux types populaires de kushiyaki (principalement les yakitori) que l'on trouve au Japon, ainsi que d'autres informations de base sur ce type populaire de cuisine japonaise.

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Qu'est ce que 'kushiyaki'?

kushikatsu_grilling
Le kushiyaki est un type de cuisine japonaise populaire qui, dans sa définition large, désigne tous les aliments grillés sur des brochettes. Le mot kushiyaki (焼 き) est littéralement un mot composé du kanji pour brochette () et grill ().

Dans la pratique, cependant, la grande majorité des aliments kushiyaki sont des morceaux de poulet. Dans ce cas, ils sont appelés «yakitori» (き 鳥), ce qui correspond littéralement au poulet grillé. Le yakiton pour le porc, le gyu-kushi pour le bœuf et certains endroits proposent même de l'anguille sur des brochettes.

Si vous êtes curieux des nombreux types de kushiyaki que vous pouvez commander dans un restaurant kushiyaki au Japon, reportez-vous à la section ci-dessous.

Où les Japonais apprécient-ils le kushiyaki?

yakitori_omoideyokocho
Izakaya à Omoide Yokocho à Shinjuku, Tokyo
Le meilleur endroit pour profiter de kushiyaki de bonne qualité et à prix raisonnable dans une atmosphère pittoresque est dans les petites izakayas (tavernes) japonais de la vieille école. Ils ont généralement un large comptoir à partir duquel vous pouvez voir le chef griller les brochettes juste devant vos yeux.

Vous pouvez également trouver kushiyaki dans des restaurants plus classiques. Torikizoku, par exemple, est une grande chaîne de restaurants spécialisée dans le poulet très réputée pour ses yakitoris.

De plus, si vous assistez à un festival d'été (matsuri) au Japon, vous risquez de voir des stands de kushiyaki.

Les deux arômes de base: "tare" ou "shio"

tare_yakitori
Lorsque vous commandez du kushiyaki, on vous demandera peut-être comment vous souhaitez aromatiser vos aliments. Il existe deux options de base: «tare» et «shio». La tare signifie que la brochette sera trempée dans une sauce à base de soja pendant le processus de cuisson, tandis que shio signifie qu'elle sera simplement salée. Si vous ne savez pas lequel choisir, vous pouvez le laisser au chef. Bien que ce soit vraiment une question de préférence personnelle, on dit que certaines coupes ont un meilleur goût avec la tare, tandis que d'autres sont meilleures avec le shio.

Avant de choisir votre arôme, le choix de votre kushiyaki peut être un peu difficile car il existe de nombreux types. Pour vous faciliter la tâche, nous avons élaboré un guide simple des types de kushiyaki les plus populaires que vous rencontrerez probablement au menu d'un restaurant japonais.

Le guide kushiyaki est divisé en deux sections. La première partie présente le yakitori, qui est de loin le type le plus répandu, et la seconde partie, le kushiyaki non poulet.

Poulet Kushikatsu (également connu sous le nom de Yakitori)

Momo

maman
Momo est le yakitori le plus commun qui existe. Il s’agit de la viande de cuisse, elle est donc un peu plus grasse que celle de poitrine. Vous devriez probablement avoir celui-ci avec la tare.

Negima

poulet_leek
Il s’agit d’un yakitori classique de momo ou de poitrine auquel s’ajoutent des poireaux japonais. Celui-ci est également un aliment de base dans tous les restaurants yakitori.

Tsukune

tsukune
Les Tsukune sont des boules ou des bâtons ressemblant à des pains de viande. Doux et juteux, ils sont très populaires. Parfois, dans des endroits à la mode, ils sont servis avec un jaune d'oeuf dans lequel vous pouvez les tremper. Ils sont généralement fait avec la tare.

Kawa

kawa
Aimez-vous la peau de poulet? Bien! Parce que vous pouvez commander des brochettes de kawa au Japon, ce n’est que cela. Bien fait, ils ne sont pas trop mous et pas trop croustillants. Celles-ci sont simplement salées ou à tare.

Foie (prononcé 'lebah' en japonais)

liver_yakitori
Liver yakitori fait partie de la catégorie 'horumon' que tant de japonais adorent. Les gens aiment le yakitori de foie pour son goût prononcé et sa texture soyeuse. Cela va très bien avec la tare, donc même si vous n'êtes généralement pas fan de foie, vous aimerez peut-être cela.

Heart (prononcé 'hatsu' en japonais)

heart_yakitori
Le coeur est un autre yakitori 'horumon'. Le goût se situe entre la poitrine et le foie. La texture dure est ce qui le rend le plus intéressant. Celui-ci est meilleur avec la tare.

Sasami

sasami_yakitori
Sasami est la partie maigre de la poitrine de poulet. C'est bon tout simplement salé mais parfois, il est accompagné de condiments supplémentaires. Une autre coupe de goût similaire à celle-ci est le seseri, qui est la viande le long du cou.

Nankotsu

Nankotsu
Ce sont des brochettes de cartilage très appréciées pour leur texture croquante. Essayez si vous ne l'avez pas fait. Non seulement c'est délicieux, mais c'est aussi très sain parce qu'il est emballé avec du collagène.

Bonjiri

bonjiri
Bonjiri, considéré comme le favori de beaucoup de gens, est la viande extrêmement savoureuse et tendre autour de la queue du poulet. Cette coupe est un peu grasse, alors mieux vaut avoir des brochettes de viande plus maigre.

Sunagimo

sunagimo
Sunagimo est le gésier. Tout comme le coeur Kushikatsu, il n'a pas de goût prononcé et les gens l'apprécient pour sa texture dure.

Tebasaki

tebasaki_yakitori
Les ailes de poulet sont 'tebasaki' en japonais et elles sont incroyablement bien faites à la yakitori avec une sauce à la tare.

Viandes autres que le poulet

Yakiton

Yakiton
Les brochettes de porc, ou yakiton, jouissent d'un certain degré de popularité. Il existe même des restaurants spécialisés dans le yakiton. Tout comme Yakitori, il y a une pléthore de coupes différentes à essayer.

La coupe la plus populaire est la kashira, qui est la viande de joue. C'est vraiment juteux mais a une texture ferme.

Une autre coupe populaire est harami. Ceci est appelé "flanc de porc" en anglais. Celui-ci est assez tendre et va bien avec une tare profonde.

Ce que vous voudrez peut-être essayer dans un restaurant yakiton, ce sont les brochettes «bronzées», qui sont des langues tranchées finement. La viande est très maigre et la texture est moelleuse. Celui-ci va bien avec le sel et est parfois servi avec du citron.

Un autre yakiton que vous voudrez peut-être essayer est le «shiro», qui fait référence aux intestins. Celui-ci est incroyablement délicieux et moelleux lorsqu'il est bien grillé et trempé dans une riche sauce de tare.

Les autres yakiton populaires incluent le foie, le cartilage et le cœur.

Gyu-kushi

Gyukushi
Les gyu-kushi sont des brochettes de bœuf. Celles-ci sont encore moins courantes que les brochettes de porc.

Comme les brochettes de porc, une coupe populaire est le harami tendre, ou viande de flanc.

Encore plus gras sont les coupes de karubi, ou côtes de boeuf. Vous adorerez ces produits pour leur tendresse juteuse bourrée d'umami.

Vous voudrez peut-être aussi essayer le gyu-tan, ou langue de boeuf, qui est un mets délicat au Japon. Les gens aiment gyu-tan pour leur superbe texture moelleuse. Ils vont très bien avec une trempette aux agrumes.

Unagi-kushi

anguille
Un dernier type de kushiyaki remarquable est cette anguille appelée unagi-kushi. Ce type n'est pas courant, mais vous devriez absolument essayer si vous allez dans un bon restaurant d'anguille au Japon qui l'a sur son menu! La photo ci-dessus provient d'un restaurant appelé 'Unatetsu' à Shinjuku.

Ils sont fabriqués en emboitant une petite anguille et en la plongeant à plusieurs reprises dans une sauce tare. La peau est croustillante et salée et l'intérieur est doux et juteux.

Que diriez-vous de yakikushi à Tokyo?

Le yakikushi est sans doute l'un des meilleurs aliments au Japon si vous êtes amateur de viande. Une autre chose à mentionner est que cette cuisine se marie à merveille avec de la bière ou du shochu (une sorte d’esprit japonais) et que l’atmosphère des kushiyaki izakayas est si authentique et chaleureuse. Donc, si vous voulez profiter de bons plats et de quelques boissons en bonne compagnie, pourquoi ne pas aller dans un restaurant de yakikushi à Tokyo? Voici nos choix pour les restaurants yakitori dans le centre de Tokyo (Shinjuku).
Tabikamome
Amoureux de la culture alimentaire japonaise. Aime explorer de nouveaux domaines et découvrir les spécialités locales.

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