Mis à jour le 17 septembre 2019
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Ramen sans additif à «Shichisai» à Tokyo utilise «Natural Kansui»

Nakano

Le «Kansui» est un ingrédient essentiel des nouilles ramen, car il leur confère leur élasticité et leur goût caractéristiques. Cependant, certains s'inquiètent de la sécurité de l'addition d'additifs artificiels aux nouilles. Pour ceux qui s'inquiètent, il y a un magasin à Tokyo qui fabrique des nouilles totalement naturelles et sans additifs, qui utilisent du «kansui naturel».

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Kansui - Quel est exactement cet ingrédient essentiel des nouilles?

kansui_ramen_noodles
Avez-vous entendu parler de 'kansui' avant? C'est l'un des ingrédients les plus importants des nouilles ramen et ce qui les rend uniques.
Si vous recherchez '中華 麺' (ramen noodle) dans un dictionnaire japonais populaire, la définition est «farine, œufs, sel, kansui et eau, mélangés et transformés en quelque chose de similaire au soba (noodles)».
Comme vous pouvez le constater, le kansui est l'un des principaux ingrédients des nouilles ramen. Mais qu'est-ce que c'est?

On dit qu'il y a longtemps, dans une région reculée de la Chine, il y avait un lac avec une eau spéciale, qui, utilisé pour faire des nouilles, leur donnait un goût et une texture uniques. Les nouilles fabriquées à partir de l'eau du lac ont gagné en popularité et se sont finalement répandues dans toute la Chine.
Lors de l'analyse ultérieure de l'eau du lac, il s'est avéré que celle-ci était riche en composants alcalins tels que le carbonate de potassium et de sodium. Cette eau était essentiellement ce qu'on appelle maintenant le «kansui» et sa découverte a conduit à la naissance de nouilles ramen.
De nos jours, la plupart des kansui sont créés artificiellement en combinant une variété d'ingrédients alcalins dans un mélange qui est ajouté à la pâte de nouilles ramen.

Le «Kansui» est ce qui donne aux nouilles ramen leur saveur distinctive et leur forte élasticité. C'est aussi ce qui leur donne leur couleur jaunâtre, qui résulte d'une réaction chimique avec la farine. Kansui renforce également les liens de gluten dans la farine, ce qui signifie que les nouilles peuvent être étirées et préparées plus rapidement.

Ramen sans additif au Shichisai de Tokyo

kitakara_ramen
'Kitakata Ramen' de Shokudo Shichisai ¥ 820
Alors que le kansui ajoute de la force et de la souplesse aux nouilles et qu'il agit comme agent de conservation, il contient également du phosphore, ce qui inquiète certaines personnes car il peut entraîner une carence en calcium.
À cette fin, le «carbonate de sodium naturel» a été autorisé au Japon pour être utilisé comme kansui en 2005.

Un magasin qui utilise du «carbonate de sodium naturel» au lieu du kansui conventionnel pour fabriquer ses nouilles s'appelle «Shichisai». La soupe, les garnitures et les nouilles de la boutique sont entièrement naturelles et sans additifs. Ils vont même jusqu'à faire les nouilles devant le client au fur et à mesure que chaque commande de ramen est passée! Pour ceux qui prennent le plus grand soin de manger des ingrédients sains et naturels autant que possible, c’est un super magasin de ramen!

Le kansui naturel deviendra peut-être aussi plus populaire dans les autres magasins de ramen, mais pour l’instant, le kansui conventionnel est toujours la norme. Si vous êtes curieux de voir s'il y a une différence, consultez «Shichisai» la prochaine fois que vous avez envie d'un bol de ramen.
DeLong
J'habite dans l'ouest de Tokyo et je passe le plus clair de mon temps à penser à la nourriture ou à l'escalade.

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